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2022 年，火锅受疫情作用比较重要，赛道热度大伙略显疲软。 但正在这样的大境况下，一些小众火锅如地摊火锅、地摊打边炉、街市羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等却逆势走红。

本文转载自餐饮深查看（ID：canyinsgc)，作家：红餐品牌争论院。

算作中国餐饮行业中营收领域较大的品类，《中国餐饮繁华讲述2022》数据再现，2021年世界火锅墟市领域到达了凯丽钻石团队5630亿元。但由于强外交属性，火锅受疫情作用也比较重要，近一年来赛道热度大伙略显疲软。

2022年上半年，海底捞、呷哺呷哺纷繁堕入了Calerie折本。8月30日，海底捞揭晓了2022年年中报，财报再现，截止2022年6月30日，海底捞支出为167.64亿元，同比削减16.57%，净折本2.67亿元。同日，呷哺呷哺也揭晓中期业绩通告，上半年营收以及净成本双双下滑，净折本2.78亿元。而阻滞“港股火锅第三股”的捞王以及七欣天，上市之战亦没有太顺遂。

但与此同时，查看君却发明，火锅墟市仍有一些细分品类完结了逆势繁殖，例如地摊火锅、地摊打边炉、街市羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等。

△图片起因：摄图网

本文将从火锅细分品类的角度去查看贯通，正在疫情常态化的大背景下，这些火锅细分品类为甚么能取得逆势繁华？这种火爆又能延续多久？

地摊火锅

品类黑马的乐成或没法复制

地摊火锅，顾名思义就像正在地摊吃火锅，矮桌矮凳，草草安闲，有些男士吃到酣处以至赤膊上阵，炊火气鼓鼓一概。

巨量算数再现，自2021年年中之后，地摊火锅的抖音分析指数结束加紧增添。地摊火锅店正在世界不停冒头，贵州、长沙、昆明等地带都出现出了没有少新品牌。

△图片起因：巨量算数。

例如长沙的七七地摊火锅、陆子哥地摊火锅，贵州的三味珍馆；昆明的小黔贵、牛喷鼻千里，以至一线都会广州、上海，也呈现了廖美麗、贝喜爷等漫溢地摊火锅品牌。

与此同时，诸如巷子里的地摊火锅、院子里的地摊火锅等高度如同的火锅店也越来越多。

△图片起因：小红书上对于地摊火锅的种草。

绝大普遍地摊火锅的门店数只要个位数，七七地摊火锅算是繁华较好的地摊火锅品牌，其2021年3月才正在长沙开出首店，如今已繁华出了150多门家，今朝还正在延续扩展中。

地摊火锅近一年正在世界炽热盛行，但却并非新物种，而是多年前贵州就曾经有的一种猪肉火锅。这种猪肉火锅的稀奇之处正在于，火锅店现炒锅底，主顾自身带肉，火锅店仅收取少许的锅底费，破费很是昂贵。

当下的地摊火锅保全了猪肉现炒锅底的大局，并做出了一些进级：境况上凸显街市地摊作风，矮桌低凳是标配，明档挂着现代猪肉，现割现炒。一名破费者这样形容就餐感受，“当一大碟猪油正在锅底噼里啪啦爆开时，诱人的喷鼻味即刻扑鼻而来，很有仪式感。”

食材上，大全体地摊火锅的食材以猪肉为主，五花肉、大肠、猪蹄、排骨、鲜鸡块……但也有人另辟门路，例如牛喷鼻千里就开创了地摊牛肉火锅。

从客单价来看，地摊火锅的人均正在35-60元之间，比较平价。破费者支拨餐位费就可享用收费锅底、小料、素菜、生果等，给人实惠之感。

△临街的地摊火锅，图片起因：红餐网摄

总之，多位业内助士以为，地摊火锅的最大特点是陌头境况+现炒锅底，这是其出圈的缘由，契合了破费者须要进级（炊火气鼓鼓、感受感）、代价升级（人均低）的破费趋势。

而创业者跟风涌入，则与品牌方鼓吹的“投资低、回本快”的红利才略有很大联系。但值得一提的是，随着加盟店越来越多，有没有少业内助士结束置疑地摊火锅并没有赢利。

他们分解以为，地摊火锅主假如经过极致性价近来排斥对于代价敏锐的破费群体，但正由于客单低，毛利也低，要靠走量才华赢利，走量须要辽阔的人流量，普通人流量大的地点租金也高，让渡费也贵，这与走量买卖的初志互相冲撞。

查看君以为，一家火锅店是否赢利，跟选址、筹备等多种因素相关，切弗成自觉跟风。例如七七地摊火锅爆火并没有代表地摊火锅品类特定好做，就连七七地摊火锅的开创人肖勇曾经坦言，七七的增添主要源于抖音经营。对于普通创业者来讲，取得流量的门槛较高，七七的模式很难复制，投资需束缚。

港式地摊打边炉

低配版港式打边炉，能攻占北方墟市？

港式地摊打边炉也是连年来较为火的一个细分火锅品类，虽然以及地摊火锅、跷脚牛肉的热度没法相提并论，但升高的趋势较为分明，巨量算数的抖音搜寻指数从昨年起至今逐渐升高至峰值。

凯丽环球顾名思义，港式地摊打边炉比拟专家纯熟的港式打边炉，多了一个“地摊风”，与此同时，每张桌子上美商凯丽都放一个小泥炉，坐上一口砂锅，恢复了围炉而坐、把酒言欢的场景，与一众选择精钢锅的打边炉一比，接地气鼓鼓的空气感马上就进去了。

代价上，港式地摊打边炉人均集体正在80-100元上下，比拟中高端港式打边炉动辄人均200元签名，“低配版”的地摊打边炉排斥了没有少想花少点钱感受港式打边炉的破费者。

△图片起因：摄图网

颠末昨年一波跟风开店，今朝墟市上有林记、通记、春幸记、广生记等港式地摊打边炉品牌，个中林记门店至多，今朝有约180家，其他品牌都只要十多少家或多少家店。

迩来一两年餐饮业稀奇盛行地摊文明，产物丰硕，破费也没有高，排斥了没有少破费者。对于创业者而言，这种地摊模式门店的投资老本也相对于没有高。一来二去，港式地摊打边炉也排斥了漫溢创业者跟风。但 港式地摊打边炉，也并没有是做了就能赢利的。

南边墟市的一名加盟商告知查看君，2021年冬天她便是看中了某港式打边炉品牌的产物特点才确定加盟开店的，但泰半年来门店的买卖不断是牵强维持。

“由于是炭火的缘由，炎天客流较少”，该加盟商说，为了应付炎天旺季，品牌方妄图了丰硕的产物，但产物多也会导致没特点，为了引流她去做抖音团购，可抖音太卷了，能卖进来的都是成本率极低的产物，再加上品牌方供给的料包代价过高，她自称很难赢利。

一切餐饮项目都有告急，是否赢利是多方面的了局，查看君这边仅仅做主观消失。并且，也正在这边指示成心向的创业者，开店以前特定要多方侦察。

鸡火锅

遍及度广，品类空洞品牌引领

鸡火锅延续受追捧，继前多少年猪肚鸡、椰子鸡盛行之后，迩来一年，查看君发明，墟市上的地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡火锅越来越多，而且多个品牌扩展较快。

例如刘记光大火锅鸡，2018年正在长春开出首店后不断繁华迟缓，2021年结束加紧扩展，一年新增150多家门店，今朝门店逾越了200家。

地锅根据地正在2020年疫情以前仅有二三十家店，而今一经扩展至220+家，主要散布正在江苏、浙江、安徽、河南等地。其余，小V家秘制火锅鸡等品牌繁华也较快，2021年新开门店都正在70多家。

虽然都属于鸡火锅，地锅鸡以及柴火鸡的创造办法、就餐大局约略一律，仅仅叫法分歧，有些地点叫地锅鸡，有些地点风气叫柴火鸡。但火锅鸡以及二者有比较分明的区分。

地锅鸡本原于山东、江苏、安徽接壤处的微山湖地带。往昔，湖上作息的渔平易近时常吃地锅饭，由于船上没有麻烦烹饪，渔平易近们就正在小泥炉上坐一口铁锅，上面用干柴生火煮上一锅菜，再贴下面饼，便变成了这种饭菜合一的烹饪办法。

蜕变到而今，地锅鸡进级了锅具以及灶台，保全了现炒现焖的大局，办事员先炒鸡然后加水炖煮，同时正在锅沿内壁贴一圈玉米饼，吃完鸡肉的汤汁可连续涮菜，就着软滑干喷鼻的面饼，满满的农家乐作风。

地锅鸡的另一个特征是代价实惠、分量足。这类餐厅的人均根底上正在50-70元，比猪肚鸡、椰子鸡的人均都低一些，性价比更高。

△图片起因：地锅传奇总部官方微信大众号。

虽是乡乡俗情，但从领域较大的品牌门店散布上来看，一二线都会的门店数还没有少。例如地锅传奇70%的门店都位于一二线都会；柴火记忆柴火鸡70%的门店都位于一线、新一线都会。

这或因为当下的都会人，大多对于传统的农家土灶，柴火现炒现炖的炊火气鼓鼓较为憧憬。据查看君领会，地锅鸡既满意了他们对于“鲜”以及“农家场景”的须要，又昂贵实惠，因而受到接待。

再来讲说火锅鸡，火锅鸡一经盛行两三年了，小V家火锅鸡郑州总店的东家闫磊说，正在他筹备的这四年间，眼看着墟市上火锅鸡店越来越多，盗窟店也层出没有穷。正在他可见，这个品类走红有多少点缘由：

其一，性价比高，人流量大；其次，属于重口味美食，例如他家主打酱喷鼻、微辣、麻辣，口味拥有特定的成瘾性；第三，规范化操作，“没有会做饭也能炒火锅鸡，3分钟搞定”；第四，淡旺季没有分明；第五，参预没有高。

据领会，火锅鸡本原于河北沧州，是一个有点“混搭”的品类：锅具用的是老北京涮肉的铜锅，做法律是将川菜中红烧鸡与麻辣火锅贯串改革而成。以及地锅鸡一律，都是以鸡为主料，过程上也是先吃鸡再涮菜。

火锅鸡的出品大局较为有特点，鸡肉块堆得满满当当，给破费者视觉刺激，十分诱人。除了鸡肉食材外，有的品牌还推出猪扒锅、大虾锅等。

△图片起因：小V家火锅鸡郑州总店。

其它，墟市上火锅鸡的集体人均只要四五十元，经济实惠，契合当下的破费趋势。公共点评上，热点火锅鸡店铺的网友评介多分散正在“分量大、性价比高”等层面，刘记光大火锅鸡的门头上就直接打出“一切青菜收费没有限量”的口号。

查看君发明，火锅鸡门雇主要散布正在长江以北，长江以南各省分很罕见火锅鸡。例如刘记光大占据正在东三省，超过、余乐圈、0317火锅鸡主要以河北为根据地，小V家秘制火锅鸡门雇主要散布正在河南、河北、山东。

同时，火锅鸡鄙人沉墟市较受接待，例如小V家秘制火锅鸡70%以上的门店正在三四五线都会；刘记光大火锅鸡逾越50%的门店位于三四五线都会；而超过火锅鸡正在三线都会的门店数占比逾越一半。或是由于火锅鸡的性价较为高，装修作风也较时尚化，对于小镇青年较为有排斥力。

总的来讲，“代价昂贵实惠、聚焦于中低端墟市”是地锅鸡/柴火鸡以及火锅鸡的主要标签，但查看君发明，虽然这类鸡火锅的门店数良多，但却永远没有世界性品牌呈现。空洞头部品牌的引领，导致品类还未变成幼稚的墟市认知，而这又进一步妨碍了品牌有名度的打造。

羊肉馆

节令性分明，等待品牌改革解围

街市羊肉馆是从2020年的冬天结束起势的，极具分裂化特点的“烫皮羊肉火锅”成为墟市新宠，洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦街市羊肉馆、木本味街市羊肉馆等多个品牌趁势迎来繁华期。

例如洞氮胡记羊肉馆，本原于湖南岳阳，第一家店创制于1999年，2018年结束品牌化运作，至今开出了400多家店，个中90%的门店是正在2020年以及2021年开出的。

制造于2018年的懒谈秦街市羊肉馆，本原于武汉，至今繁华出了百余家门店；木本味街市羊肉馆，2019年年尾开张，疫情停业后，2020年9月从新发力，至今已开出了40多家门店。

与此同时，墟市上各类街市羊肉馆也逐渐冒出，从名字到模式如同度极高。查看君还记得，2021年1月正在公共点评上搜寻“羊肉馆”枢纽词，其时长沙再现有2100多个了局，武汉有3800个多了局。如今到了2022年9月，再检察时，长沙再现有6250+了局，武汉有10700+了局。可见羊肉馆迩来一年正在这些地带仍呈增添之势。

街市羊肉馆之因而盛行，查看君归纳主要有多少个因素。开始是产物有特定分裂化，与市情上其他羊肉火锅分歧的是，洞氮胡记等品牌主打的是“带皮羊肉”，比拟普遍羊肉膻味较小，而且汤底选择羊骨汤底，先喝汤再涮肉服法拥有价值感。同时还把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣，踩准了“微醺经济”的风口。

其次，境况上主打大排档、街市风，每一家都是齐膝高的矮脚小桌椅，典范炭火炉搭配一口生铁锅，就餐场景放松接地气鼓鼓，当下也较为盛行。

而排斥创业者的还正在于品牌方鼓吹的投资低、易上手的门店模子。据某品牌方先容，这种街市羊肉馆的装修老本较为低，良多是“因地制宜”简捷装修，而且以社区店为主，租金没有高，人工也比普通火锅店用人少，一家小店下来前期参预十多少万就行，至多没有逾越30万。

其余，街市羊肉馆的规范化水准高。据洞氮胡记的相关担任人展示，对于加盟商来讲，羊肉到店只有切片就行了，整体出餐历程根底做到了像泡麻烦面一律，但须要品牌方有较强的供应链才略，这是品牌能走远的最大合作壁垒。

固然，查看君考察后发明，这类羊肉馆也生存特定的繁华瓶颈，开始便是节令因素，绝大全体门店的买卖分散正在每年9月中旬至明年4月中旬，一年只可卖7个月，炎天再围着炭火的感受感就较为差，良多门店所以没法红利，若何把炎天空档期运用起来，成为该行业亟待束缚的课题。查看君看到洞氮胡记炎天上了油焖大虾等小龙虾产物。

△图片起因：摄图网

其次，今朝大全体街市羊肉馆门店分散正在湖南、湖北、安徽等区域，由于烫皮羊肉的服法正在南边更集体，这也是品牌跨区繁华的最大闭塞。

第三，就今朝该品类的多少个代表品牌来看，正在寻求店面数以及市占率的历程中，品牌力打造还有待强化。真相上，大普遍街市羊肉馆的品牌意识都没有太强。

对付这种主打简单食材的火锅来讲，合作壁垒主要正在于两个方面。一方面是夯实的供应链，羊肉食材的牢靠供应以及现代度，这些才是攻破品类同质化的枢纽；另一方面便是分裂化的品牌认知，它才是抢占破费认知的第一抓手。

小 结

深切贯通上述多少个当下较为火的火锅细分品类，咱们发明，它们有多少个独特特征：

第一，境况上都凸显街市风、炊火气鼓鼓、地摊感。全部来讲即接地气鼓鼓，让破费者没有决绝感，更承诺进店实验。就像地摊火锅以及地锅鸡的现炒锅底，地摊打边炉以及街市羊肉馆的炭火炉，消失原生态的餐饮用餐场景。

第二，都属于有料火锅，锅底有料，性价比高。受疫情及经济境况的作用，破费者收紧了荷包子，出门就餐的频率以及估算都有下调的趋势，破费者的集体诉求是，能吃到更多高蛋白的强健菜品，但又没有须要花太多钱，因而性价比高的餐厅更受青睐。而上述细分火锅都有此特征。

第三，以社区店为主。地摊风自然顺应开正在社区及街边，也许之外摆的大局招引主顾，决绝破费者更近，本文琢磨这多少个细分品类多少乎都主打社区店，筹备大局比较精巧。

第四，投资相对于较低。比拟大火锅动辄五六十、七八十万的加盟费，上述多少个火锅项想法投资根底都正在十多少万上下，至多也没有逾越30万。正在疫情没有决定境况下，投资低对于创业者来讲告急相对于较小，品牌更轻易繁华连锁。

但同时咱们也看到，品类火没有代表买卖就特定好做，每个细分品类也都有各自的痛点。例如有的品类自身的节令瓶颈较为分明，街市羊肉馆以及地摊打边炉都生存秋冬天买卖好，炎天旺季客流较受限的课题。

还例如有的细分品类只要一个较为规范的代表品牌，其他品牌与之分歧较大，这个中品牌的出圈或有其寻常缘由，或并没有代表整体品类的隆盛。

因而对付创业者来讲，要根据自身的条件束缚挑选，而对付从业者来讲，依然那句话，火锅品类开店没有论领域、没有论速率、没有论网红，产物品格与用户口碑才是王道。

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